那些你不知道的營養事

 

極端氣候、乾旱、洪水、森林大火、全球暖化等衝擊全球農業以及畜牧業導致糧食危機，加上近年環保意識大漲讓「植物肉」蔚為風潮，甚至讓它被譽為「未來肉」！純熟的食品加工技術讓植物肉的口感、色澤、外型都幾乎與動物肉如出一轍，不特別說，真的吃不出太大的差異。以下就讓我們簡單認識「植物肉」的特色吧！

 

植物肉組成

植物肉，顧名思義是由植物成分組成，雖根據各家廠商原料差異有所不同，但大多是萃取大豆、豌豆蛋白後加工製成，因此受到廣大素食者喜愛，由於口感與動物肉無異，也是葷食者想走上素食道路的無痛選擇。

 

植物肉與動物肉營養差異

蛋白質：蛋白質是由胺基酸組成，根據人體是否可以自行合成又可分為：必需胺基酸&非必需胺基酸，動物性蛋白質含有所有的必需胺基酸，因此又被稱為完全蛋白質；植物性蛋白質的完整性則不如動物蛋白來的高，例如：白米缺乏離胺酸、大豆蛋白缺乏甲硫胺酸，因此植物蛋白大多是不完全的蛋白質，需要攝取不同種類的植物蛋白質互相搭配，才能補足單一植物蛋白的營養限制。

脂肪：動物來源的蛋白質一般有飽和脂肪、膽固醇較高的問題，常讓人自動與高血脂、心血管疾病聯想在一起，植物肉則有飽和脂肪低、不含膽固醇的特色。但要特別注意的是，烹調方式也是非常重要的一環，如果使用飽和度高的食用油下去烹調的話，就算選擇植物肉，對健康也於事無補。

膳食纖維：植物肉還有一個極大的特點便是含有膳食纖維。一般牛、雞、豬等動物肉品，是完全不含膳食纖維的，但植物肉因為原料來自植物，也包含了植物才有的特色－擁有膳食纖維。膳食纖維有許多好處，例如：幫助排便、增加糞便量、減少毒素停留在腸道的時間，藉此促進腸道健康。

鈉：必須老實說，畢竟植物肉還是加工食品的一種，因此鈉含量真的不低，在烹調時應該盡量減少鹽巴或醬油的使用，若想增添風味，可使用其他香料做提味。若是腎臟功能不佳者需特別注意植物肉的食用量。

食品添加物：植物肉畢竟還是經過多重加工的食物，較為人詬病的部分就在於食品添加物的使用。為了讓植物肉的質地、味道、口感、外型都能仿真動物肉，該做的功夫可不少，消費者在購買包裝植物肉時，可參考各家的營養標示，選擇食品添加物較少的產品。

 

植物肉在未來的世界已經成為勢在必行的趨勢，我們在食用植物肉的同時，不必擔心瘦肉精或其他動物用藥問題，也不必擔心有施打生長激素、抗生素的問題，但其鈉含量高、食品添加物多卻是有待改進的部分。

 

文 / 鄭晴予 營養師